Cette Gazette est une nouvelle contribution pour aller plus loin dans la connaissance de la charcuterie des Monts de Lacaune. Cette activité est une activité phare de notre région. Et elle a une vitalité exceptionnelle, en particulier à l'abattoir et dans l'aval, avec la découpe. Ainsi Pascal Roussaly nous signale qu'il va y avoir un investissement important dans ses établissements : "Dans l'espoir d'obtenir tous nos agréments export, nous avons un projet d'agrandissement sur la partie surgélation et congélation. Aujourd’hui, notre capacité en tunnel de surgélation est de 25 tonnes par jour et passerait à 40 tonnes. Quant à notre capacité actuelle de stockage négatif est de 1000 palettes et passerait à 3400 palettes. De plus, nous allons moderniser et optimiser notre emballage de produits destinés à être congelés.  Nous profitons de cet investissement pour repenser notre production de froid pour récupérer un maximum de cee (certificat d'économie d'énergie)." UNE BELLE VITRINE DE LA SALAISON : LE MUSÉE ET LE POINT DE VENTE DE L'ENTREPRISE OBERTI Nous avons déjà consacré une Gazette à l’entreprise Oberti, une entreprise importante de la charcuterie lacaunaise.  Des travaux importants viennent d’y être réalisés pour avoir, à côté des ateliers, un cheminement où les gens peuvent voir se fabriquer les jambons, depuis la découpe jusqu’au séchage. Ensuite, il y a un très riche musée de l’histoire de la charcuterie locale, ainsi qu’un nouveau point de vente.  Bien entendu ces installations sont un levier pour l’action économique de l’entreprise. Mais au-delà, elles sont un atout pour la communication de toute notre région, afin d'avoir une vitrine de ce qu’on appelle le tourisme économique pour que les visiteurs puissent mieux appréhender ce que sont les activités locales. Dans le court espace qui suit, on ne peut montrer toute la richesse du travail accompli. C’est impressionnant ! Aussi un conseil : allez voir ! LE CIRCUIT DE VISITE À l’entrée, la famille Oberti vous accueille : Au centre, Didier Oberti et son épouse Christine. À gauche, ses parents Ernest et Georgette. À droite, ses filles Marlène et Lise La visite de l’usine commence avec la découpe. Nous présentons ici sommairement les étapes. La visite des lieux permet de mieux voir les détails. Le salage des jambons Le séchage des jambons   LE MUSÉE PROPREMENT DIT    Il commence par une présentation des outils utilisés aux diverses époques. Les instruments du tout début Comme le poussoir pour faire la saucisse Pour préparer la chair à saucisse. Nous ne pouvons pas ici montrer toute la richesse des présentations. Véhicule avec lequel on allait faire les marchés. Autres camionnettes   La visite se termine par la présentation d’une vidéo où on montre la meilleure façon de découper le jambon (ici le maître en action). OUVERTURE DU CIRCUIT DE VISITE :  Visite libre avec audioguide, du lundi au samedi : de 9h30 à 11h30 et de 14h30 à 17h30 (17h30 dernier départ). Visites guidées en juillet, août, septembre : du lundi au samedi à 10h30 et 15h00 (sauf le lundi matin). Pour les visites guidées : pré-réservation conseillée et port du masque obligatoire. Groupes constitués et autocaristes : merci de nous consulter. Exceptionnellement, la visite « enfant pitchoun » n’aura pas lieu cette année. Durée / tarifs : 1 heure,  4 € avec audioguide et 5 € en visite guidée (gratuit pour les enfants de moins de 12 ans) POUR RESERVER  Par mail : visite.oberti@orange.fr  ou par tél : 05 63 50 82 04 ou 06 47 02 69 42 RAPPELONS LES OBJECTIFS QUALITÉ DÉFINIS PAR L’ENTREPRISE ELLE-MÊME « Notre savoir-faire, vieux depuis plus de 50 ans, et notre rigueur dans le travail de fabrication ont été récompensés par l’obtention de nombreux titres et diplômes à commencer par le concours du meilleur jambon sec de France en 1998. Notre société a renouvelé depuis son palmarès de médailles depuis 2009 au concours général agricole de Paris sur les produits de salaisons sèches : jambons, saucissons et saucisses ont obtenu chaque année une ou plusieurs médailles. Et la meilleure de toute, en primeur, la médaille d’or sur le jambon sec en 2020, 2017, 2016 et 2015 (jambon sec grande réserve, 18 mois).  Les porcs que nous découpons, finement sélectionnés par notre négociant à partir d’un cahier des charges strict, proviennent d’Occitanie (Aveyron, Lot et Tarn essentiellement) pour les produits sous démarche igp Lacaune. Nous mettons tout en œuvre dans la sélection rigoureuse de nos matières premières et de nos fournisseurs pour garantir l’origine France et la certification de produits LPF (Le Porc Français). Nous sommes en mesure de garantir une fraîcheur optimale de nos viandes grâce notamment à la performance et à la proximité de l’abattoir local de Lacaune. De plus, nous nous engageons dans une démarche Label Rouge, en nous approvisionnant en porcs certifiés « porc au grain du Sud-Ouest » (dont l’alimentation est constituée essentiellement de 80 % de céréales). Répondant aux exigences règlementaires en vigueur, nous sommes en mesure à l’aide de données de traçabilité (numéro de lot et date limite de consommation) de retrouver pour un produit sur le marché, la totalité de ses paramètres de fabrication (température, poids…) jusqu’à l’origine et la provenance des porcs.» RAPPEL DE LA DÉMARCHE IGP « La société Oberti, fière de son terroir, est engagée dans la démarche de fabrication des salaisons de Lacaune IGP (Syndicat présidé par Didier OBERTI jusqu’en 2018). L’IGP est un sigle officiel européen d’origine et de qualité permettant de défendre pour le jambon, la saucisse et le saucisson, la zone géographique de production « de Lacaune », ainsi que les caractéristiques intrinsèques au produit définies dans des cahiers des charges stricts déposés à l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Le savoir-faire de fabrication et les recettes étant également reconnus officiellement. La démarche étant aboutie pour le jambon sec depuis le 27/08/15 (annonce au JO), et la saucisse et le saucisson depuis le 26/11/2015, cela permet d’apposer sur les produits, le logo officiel garantissant ainsi aucune contrefaçon quant à l’appellation « de Lacaune ».   LE MAGASIN DE VENTE Une nouvelle boutique, adjacente à l’usine, de 150 m2 est ouverte depuis juin 2020. On y trouve une gamme élargie de charcuteries gourmandes, produits du terroir et autres spécialités régionales. Plein de nouveautés à découvrir ! La boutique est ouverte du lundi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30   Voilà quelques vues du magasin UNE ENTREPRISE EXEMPLAIRE DE DÉCOUPE DE COCHES :  FRANVIAL-VALTEC Franck Martinez, patron de FRANVIAL-VALTEC, nous raconte l'histoire de son parcours exemplaire dans cette entreprise qui est un acteur majeur au niveau national dans la découpe de coches : 1988 : création de FRANVIAL par la famille DELAVA à la demande des salaisonniers LACAUNAIS (Milhau) avec 50 truies découpées / semaine. 1990 : j’entre dans l’entreprise comme ouvrier de découpe au côté de Franck DELAVA. 1993 : à la demande de Franck DELAVA reparti gérer BREVIAL à QUIMPER (maison mère),  je prends la direction du site avec 200 à 250 truies découpées /semaine.   1995 : mon travail paye je deviens actionnaire à 6% de FRANVIAL suite au choix que je fais d’orienter l’entreprise sur des démarches qualités importantes avec les salaisonniers du coin et surtout les salaisons GAYRAUD sur le Label Rouge (le pied à l’étrier de la famille DELAVA que je ne remercierai jamais assez),  on passe à 400 truies découpées / semaine.   2003 : gros travaux sur l’abattoir TUELACAU et la salle de découpe truies de FRANVIAL pour passer à 500 truies / semaine minimum et + (avec Pascal ROUSSALY nous reprenons la gestion de la TUELACAU en 2004, lui Président, moi vice-président).   2004/2005 : au départ à la retraite de M. Henri DELAVA et avec l’aide de la famille DELAVA, je m’associe avec VALTEC Sud-Ouest basée à BEAUMARCHE dans le Gers, je deviens l’actionnaire majoritaire en quelques années et nous passons à plus de 800 truies /semaine, en ramenant la totalité de l’activité d’abattage et découpe de truies sur LACAUNE ce qui donne un second souffle à l’abattoir et nous permet de monter encore en volume sur les différentes démarches qualité.   2014/2015 : après le rachat à la mairie de LACAUNE de l’abattoir par TUELACAU, j’entreprends des travaux importants sur l’atelier et tout cela me fait réfléchir à l’avenir de VALTEC / FRANVIAL (surtout le dépôt de bilan de Mme PIFFAUT) nous découpons environ 1000 truies / semaine pour le marché national ( LABEL ROUGE, BIO, Montagne, IGP Auvergne + Ardèche + LACAUNE , VPF ...) + export. Mais je sens difficile de continuer seul (pas de groupement de producteurs associés) alors que se créent des groupes coopératifs importants tout autour de moi et surtout sur notre branche truie en région ouest , donc je décide de céder mes actions au groupe FIPSO Industrie (élevage de porcs important et un abattoir de 12 000 porcs / semaine à LAHONTAN 64.) Et nous devenons le deuxième découpeur français de truies avec environ 1000 à 1100/semaine, avec aujourd hui 17 000 000€ de chiffre d’affaires. En 2019, nous avons racheté à TUELACAU tous les bâtiments et un peu de terrain pour continuer doucement notre croissance avec d’autres travaux d’amélioration prévus surtout pour le personnel et la qualité sur 2020 ! Nous avons la chance d’avoir une très bonne équipe à VALTEC / FRANVIAL pour passer le moment de crise sanitaire.  L'équipe de Franvial devant le trophée du Castres Olympique, dont Franvial est partenaire depuis 2014.  UN FRIGORISTE PERFORMANT AU SERVICE DE LA SALAISON : SEGUIN FROID CONCEPT  Seguin Froid Concept est spécialisé dans le domaine du froid appliqué à l'agroalimentaire. Depuis 1984, Seguin Froid Concept propose des solutions techniques et des systèmes sur mesure, notamment l'application frigorifique spécifique pour la salaison et le séchage agro-alimentaire. Une équipe de professionnels est à la disposition afin de mieux répondre aux attentes dans le domaine du froid et de la chaleur. La société a développé une autre activité : le chauffage par les énergies renouvelables (pompes à chaleur de la marque Dimplex). Pour être plus réactif, à l’arrivée de deux fils dans l’entreprise, un deuxième établissement est ouvert à Albi en 2005. Seguin Froid Concept, spécialisé dans le domaine du froid appliqué à l'agroalimentaire, intervient sur Lacaune ainsi que sur tout le département du Tarn et ses départements limitrophes. PIERRE FABRE UN MAÎTRE ARTISAN  MAISON FOURGASSIÉ  La Maison Fourgassié a été reprise en 2011 par Pierre Fabre suite au départ à la retraite de Bernard Fourgassié.   Cette entreprise créée en 1947 possède un savoir-faire particulier, pouvez-vous nous en dire plus ? C’est une société profondément ancrée dans son terroir et dans le respect des traditions avec en plus, un savoir-faire unique. Les viandes qui entrent dans la composition de nos produits sont rigoureusement et soigneusement sélectionnées, elles sont ensuite dénervées et hachées manuellement. Nous utilisons exclusivement des boyaux naturels qui sont attachés à la main comme autrefois.   Vient ensuite la phase d’étuvage au feu de cheminée oû le bois de hêtre vient apporter à nos produits de salaisons sèches ce goût boisé unique qui caractérise les produits FOURGASSIE.   Vous me faites penser aux barres de saucisses que l’on voyait autrefois suspendues au plafond  dans toutes les fermes devant la cheminée.  C’est exactement ça, nous reproduisons le savoir-faire de nos aînés. Vient ensuite le séchage où nous allons développer lentement les arômes de nos produits.    Combien avez-vous d’employés ? A ce jour, nous sommes 10 personnes, nous continuons de progresser et d’évoluer, le développement se fait au travers de filières qualitatives, viandes d’origine MONTAGNE, la saucisse et le saucisson IGP LACAUNE, et les produits BIO. Quelles sont les autres atouts de l’entreprise ? Nous sommes une entreprise artisanale qui est très réactive, nous avons toujours à cœur d’être plus proches des préoccupations de nos clients et des consommateurs, nous avons développé un saucisson sec extra maigre 100% noix de jambon, nos produits sont sans colorant et sans gluten. Soucieux également de préserver notre environnement, notre gamme de saucisse fraîche à l’ancienne est conditionnée dans des barquettes recyclables. J’ai obtenu dernièrement le titre de MAITRE ARTISAN, c’est la plus haute distinction de l’artisanat, cela doit nous permettre d’encore mieux asseoir notre image de produits de qualité et de trouver les circuits de distributions et de nouveaux clients qui sont en phase avec notre éthique.  LE NÉGOCE DES COCHONS SUR TROIS GÉNÉRATIONS : LA FAMILLE MAS  Dans cette famille, on a été maquignon sur trois générations. Son grand-père, François Mas, était devenu marchand de bestiaux qu’il achetait et revendait. Il allait surtout sur les foires du Tarn et de l’Aveyron. Là, il se procurait des agneaux et des moutons, des porcelets d’une trentaine de kilos et des cochons gras. Le trajet de ces foires à Saint-Vincent- d’Olargues se faisait à pied et les bêtes étaient conduites en troupeaux, souvent avec une halte dans une auberge où François passait la nuit. Il aimait bien s’arrêter à l’auberge de M. Granier à La Trivalle. Son fils, Marius, né en 1906, a poursuivi l’activité de son père. Après 1930, a été achetée une camionnette Renault, ce qui a facilité le transport des animaux vivants. Avant la guerre, Marius a eu un camion Latil carrossé en bois en bétaillère. En 1939, il enlève le moteur pour éviter la réquisition. Le camion ne tournera pas pendant quelque temps mais il reprendra du service pour une quinzaine d’années.  André Mas, fils de Marius, est né en 1941. En 1945, ses parents ont fait l’achat d’une ancienne tannerie à Olargues et ils l’ont aménagée en porcherie. La famille restait à Saint-Vincent-d’Olargues. Marius Mas et André Mas (Photo prise en 1958) A 16 ans, André est entré dans la vie active, en faisant le choix de suivre son père. Il a appris à conduire sur le Latil, ce qui n’était pas évident. Le camion était capricieux au freinage : le câble du frein était sensible au temps et le camion tirait ou à droite ou à gauche !  La famille a continué le négoce pour les bouchers charcutiers de l’Hérault et pour les chevillards de Béziers Léon Fabre et Masoliver.  En 1958, les Mas ont livré des premiers clients dans les Monts de Lacaune. Chaque semaine, André portait 20 à 25 cochons à Phalip à Peyroux ; plus tard, il livrait Valette à Condomines, Gayraud à Candoubre et Cros à Poumérou. Il se souvient d’une livraison qui s’est mal passée : il allait livrer des cochons à Marcel Gayraud et, en montant le col de Fontfroide, il s’est trop serré pour éviter une voiture. Le bas-côté s’est affaissé et le camion a commencé à s’incliner dangereusement. Il n’a eu que le temps de sauter et le camion s’est écrasé une quinzaine de mètres plus bas. Les 45 cochons se sont éparpillés dans la nature, aucun n’était mort. Marcel Gayraud a amené sa bétaillère et avec l’aide de quelques agriculteurs, tous les cochons ont été chargés. La maison Gayraud, une maison de confiance, ne lui a pas fait perdre un sou sur cette marchandise.  En 1969, il se marie avec Odette Pagès de Lacaune et s’y installe. Les charcutiers de Lacaune demandaient des coches livrées directement aux abattoirs. C’est à ce moment-là en effet que le passage par les abattoirs était obligatoire. Les charcutiers ont cessé d’acheter directement des cochons et sont passés par l’intermédiation de plusieurs négociants. À ce moment-là, il y avait aussi les frères Mouls et Pierre Bosc de Viane, ou Rascol du Taoutas (La Salvetat), qui faisaient ce négoce. À Lacaune, pour faire ce négoce, Gros est arrivé plus tard.       André Mas a négocié jusqu'à plus de 1000 porcs semaine. Il livrait jusqu'à Béziers, Perpignan, Sisteron. Il achetait dans des élevages régionaux : Tarn, Aveyron, Lot. De Bretagne, il recevait aussi des bêtes par train puis il allait les chercher à pied pour les conduire jusqu'à la porcherie d'Olargues. Plus tard, c'est directement par camion qu'il en recevait de Hollande. Cette activité marchait bien avec les clients locaux fiables. La prudence était de mise pour les livraisons extérieures. C'est en 2008 qu'André a terminé son activité. UN NOUVEL OUVRAGE SUR LES DÉBUTS DE LA SALAISON DANS LES MONTS DE LACAUNE  Comment ont démarré les activités charcutières de notre montagne ? Ce sont les rouliers, négociants-transporteurs, avec une charrette tirée par un cheval, qui faisaient du trafic avec le Pays bas pour remonter le vin en échange de céréales et qui ont pensé qu’ils pouvaient aussi en profiter pour écouler également de la charcuterie. En fabriquer était simple, tout le monde élevait et tuait des cochons pour sa consommation. On savait faire et on utilisait les mêmes installations pour faire un peu plus de charcuterie pour la vente, en hiver, aidé par des paysans ou artisans moins occupés à cette période de l’année.  Abattage chez Félix Barthés à Nages vers 1918 Quelle a été la première étape du développement ? C’est avec l’apparition du camion, après 1920, que l’aller et retour avec le Pays bas a été plus rapide et d’autres personnes se sont lancées dans cette activité : lundi et mardi pour la préparation et le reste de la semaine aller livrer ou faire les marchés. C'est à ce moment-là qu'on peut fixer le véritable démarrage de l'activité charcutière. Aller à Béziers en deux heures (au lieu de deux jours) permettait une plus large activité et une spécialisation. Le même camion servait au transport de la charcuterie, mais aussi à celui des cochons, qu'il fallait aller chercher de plus en plus loin ! Mais l'activité charcutière ne pouvait avoir lieu qu’en hiver. Quelle a été la deuxième étape ? C’est à partir de 1952, que sont apparus les frigos qui ont permis une production toute l’année. L’activité est devenue annuelle. Fini les travailleurs occasionnels en hiver, on est passé à du personnel à temps plein. Certains, comme les frères Phalip à Peyroux ou Louis Guiraud à Candoubre ont traité après 1960 jusqu’à 500 porcs par semaine, en employant 80 personnes. En 1969, avec l'ouverture de l'abattoir, c'est la fermeture des abattoirs privés chez les salaisonniers. À partir de quelles bases, André Cabrol et Robert Pistre, avez-vous pu établir la publication de l’ouvrage LA CHARCUTERIE DE MONTS DE LACAUNE DES DÉBUTS À L’ANNUALISATION DE L'ACTIVITÉ DANS LES ANNÉES 1950 ? C’est à partir du dossier de la Chambre syndicale des salaisonniers des Monts de Lacaune, que nous avons pu suivre les débuts de la charcuterie de notre montagne, depuis la création de la première structure professionnelle en 1940. À partir de la nombreuse liste des professionnels et avec le concours des familles, nous avons pu faire revivre un peu les entreprises de cette époque, marquée par des conditions difficiles, où c’était la débrouillardise qui primait.   Où peut-on trouver l’ouvrage ? Au siège du CRPR à Rieumontagné Ferme de Rieumontagné 81320 Nages (05 63 37 12 29 ou e-mail : rieumontagne@ccmlhl.fr), mais aussi dans les points de vente. Au prix de 12 € (+5,38€ pour frais de port). LA MÉMOIRE DES PANIÈRES D'HÉRÉPIAN  Le grand développement des charcuteries des Monts de Lacaune intervient après 1920. La vente des produits fabriqués se faisait dans des grands paniers, appelés panières d’Hérépian. Chaque destinataire (épicier ou boucher) recevait l’ensemble de sa commande dans une panière avec l’étiquette portant son nom. Une camionnette partait faire la distribution au Pays bas. Voire les panières étaient expédiés par l'autocar de Béziers. Images extraites d'un film de Louis Cros sur l'entreprise Guiraud de Candoubre. Comment ont été fabriquées ces panières ? Quels étaient les matériaux utilisés pour cette vannerie ? Essentiellement du châtaignier, dit "bois taillés". Le bois adulte, de 6 ans servait à fabriquer l'ossature, ou squelette, de la corbeille, tandis que le tressage final utilisait du bois de châtaignier très fin, de 2 ans d'âge. Ces bois étaient coupés à la fin de l'hiver dans les environs d'Hérépian.  Quel type de corbeilles confectionnait-on ? Leurs dimensions, et donc leur poids, variaient selon l'usage que voulaient en faire les acheteurs. Celles destinées au transport de la viande mesuraient 1,2 m sur 0,8 m, leur poids, avec le couvercle, pouvait atteindre 30 kg. Toutes ces corbeilles étaient munies de poignées pour le transport. Il y avait, autrefois, à Hérépian, quatre fabricants de ce type de panières.  Un beau jour, les services vétérinaires ont estimé que ces corbeilles étaient des nids à microbes et ont interdit leur utilisation, imposant des bacs en plastiques lavables. Adieu la poésie des belles choses fabriquées des mains de l’homme !