Martial Richard, éleveur ovin à Châtillon-sur-Indre, s’apprête à inaugurer mi-décembre son laboratoire de découpe. Un investissement stratégique pour la rentabilité de son activité, tout en diversifiant son offre de vente directe à la ferme.
Installé en août 2018, Martial Richard élève 300 brebis limousines et croisées en agriculture biologique. Sur ses 84 hectares de prairies et de cultures, il assure son autonomie en fourrage et en céréales.
Deux périodes d’agnelage rythment l’activité : novembre-décembre et février-mars. Les animaux sont élevés à l’herbe, en plein air intégral, avec un tunnel en libre accès. Toute la production d’agneaux est vendue en direct à la ferme.
Les défis des circuits courts
Jusqu’à présent, Martial Richard travaillait avec l’abattoir local de Valençay, mais l’envolée des prix l’a contraint à diversifier ses partenaires. « L’abattage est passé à plus de 2 € par kilo, c’est devenu insoutenable », regrette-t-il, déçu de devoir renoncer partiellement à l’abattage de proximité.
Pour diminuer les coûts, une partie des agneaux est désormais abattue à Thouars (Deux-Sèvres), les carcasses étant rapatriées par la SVEP. La découpe et la transformation sont réalisées soit par la SVEP, soit par un façonnier à Valençay. La transformation n’a pas échappé à la flambée des tarifs : « la découpe a augmenté de 20 % et le conditionnement de 40 % », déplore Martial Richard.
Il a limité la hausse pour ses clients, n’augmentant son prix que d’un euro en deux ans. « Je sais pertinemment que je devrais vendre plus cher, mais je ne peux pas mettre un prix trop élevé, sinon je ne vendrai plus. Si je continuais dans ce système, ce ne serait plus rentable », confie-t-il.
Maîtriser les coûts de transformation et élargir l’offre
Pour répondre à ces enjeux, Martial Richard a investi dans un laboratoire de découpe mobile de 10 m². « La transformation me coûtait en moyenne 13 000 € par an. Le laboratoire, subventions déduites, me revient à 22 000 €. Il sera rapidement rentabilisé », escompte-t-il.
À partir de mi-décembre, il assurera lui-même la découpe des carcasses et la fabrication de saucisses et merguez. « Mon laboratoire me permet de ne pas augmenter mes prix en 2025 », se réjouit-il.
Grâce à cette nouvelle autonomie, Martial Richard envisage des ventes tous les quinze jours, au lieu d’une seule fois par mois, pour mieux satisfaire ses clients. « Les gens sont habitués à avoir tout, tout de suite, sinon ils vont chercher ailleurs », souligne-t-il. Ce nouveau fonctionnement lui conférera également plus de souplesse dans son offre. « Je pourrai adapter les colis à la demande et proposer de nouvelles pièces comme le carré, la souris ou le gigot tranché », précise-t-il.
Des compétences et du temps requis
Cette nouvelle organisation nécessite un temps de travail supplémentaire. « Il faut environ trois quarts d’heure pour découper une carcasse. Même si je mets plus de temps au début, il me faudra une bonne matinée de travail tous les quinze jours », estime-t-il.
Pour maîtriser ce nouvel atelier, il a suivi des formations en hygiène et en étiquetage avec la chambre d’agriculture de l'Indre et le GDMA. Pour la partie technique, il se forme auprès d’un boucher professionnel : « l’objectif est que je sois capable de réaliser les découpes simples, à court terme. Pour les tâches plus complexes, je ferai appel à un boucher indépendant, si nécessaire », indique-t-il. Certaines fabrications, comme les steaks hachés et la conserverie, continueront d’être externalisées à la SVEP.
Grâce à ce projet, Martial Richard espère mieux contrôler ses coûts pour améliorer la rentabilité de sa production, tout en répondant plus efficacement aux attentes de sa clientèle.
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