Visite de l'entrepris PAPILLON par les membres de la SCA 

Le vendredi 25 Octobre dernier la Société Centrale d'Agriculture Aveyron-Occitanie organisait une nouvelle rencontre de grande qualité, cette fois dans le sud Aveyron, chez Roquefort Papillon: découverte de son histoire centenaire et focus sur une production laitière ovine capitale pour l'Aveyron.

           

C'est Sébastien Leclercq, directeur général, qui accueillait à Lauras un bon groupe SCA de 25 passionnés et promoteurs de notre agriculture aveyronnaise.
Sébastien Leclercq a réalisé toute sa carrière chez Roquefort Papillon; ingénieur en agriculture ESA, il a couvert depuis 25 ans tous les métiers de l'entreprise: R&D, puis production, puis ajout de la responsabilité de la relation producteurs & laboratoire, puis directeur industriel avant d'en devenir directeur général en 2019. C'était l'année de l'intégration de Roquefort Papillon au groupe Savencia (famille Bongrain). Depuis 2023, Sébastien Leclercq dirige également le pôle Brebis de Savencia, ce qui lui vaut de gérer la production de l’Etorki en Pays Basque.

Par ailleurs, en 2018, Sébastien Leclercq prenait la relève d'une personne que la SCA connaît bien, Jean-François Dombres, à la tête de l'association  "Pérail de brebis » ; il est donc en première ligne pour l'attribution très prochaine de l'IGP au plan européen.

 La SCA a eu grand plaisir à échanger sur le développement spectaculaire du deuxième fabricant de Roquefort. Voici quelques extraits de ces échanges.  

La fromagerie Papillon est créée en 1906. Son chiffre d'affaires 2023 dépasse les 38 millions d'euros pour 2 200 tonnes de Roquefort commercialisées auxquelles s'ajoutent près de 480 tonnes de l'activité pâte molle, dont la moitié en Pérail. L'ensemble de l’activité Papillon regroupe 150 personnes.

Le point fort des fromageries Papillon est l'importance donnée aux ventes sous la marque Papillon

C'est donc la famille Alric qui lance l'entreprise il y a plus d'un siècle; en 1998 la famille Farines s'empare de Papillon et la revend à la famille Bongrain en 2019 (groupe Savencia) en ayant régulièrement réinvesti les profits dans la modernisation des outils de production. La zone totale de collecte AOP, qui se fait dans un rayon d'environ 100 km, couvre une bonne partie du département de l'Aveyron et partiellement le Tarn, la Lozère, l'Hérault, l'Aude et le Gard; Comme pour tout Roquefort, l'affinage de ce fromage au lait cru et entier se fait pour un minimum de 14 jours dans les caves de l'entreprise à Roquefort même; une maturation lente se fait ensuite en chambre froide pendant un minimum de 90 jours selon les règles de l'appellation.

La production totale de Roquefort est estimée à un peu moins de 14 200 tonnes en 2024, en recul de 4 % régulièrement depuis 3 ans. « Société des Caves » couvre la moitié de cette production, suivi par les fromageries Papillon (15 %), puis Sodiaal et Gabriel Coulet, Vernières, Carles et Combe. 

Les fromageries Papillon se distinguent de leurs concurrents par un pourcentage important de vente sous la marque et un leadership reconnu à la vente en rayon coupe. La part export globale en Roquefort avoisine les 26 % alors qu'elle atteint près de 40 % chez Papillon contre à peine 10 % vingt ans plus tôt. 

Roquefort Papillon s'est donc diversifié avec l'arrivée du Pérail -dont l'IGP devrait être reconnue au niveau européen d'ici mars 2025- de la tomme de brebis, très appréciée et en forte progression, du Rondin, du Margalet...

Sébastien Leclercq a rappelé la stratégie du groupe Savencia: créer de la valeur par la différenciation de spécialité et l'innovation; à produit unique, marque forte et prix premium. Papillon peut s'appuyer sur un groupe fort de 22000 salariés dont la moitié en France, réalisant 7 milliards d'euros de chiffre d'affaires, présent dans le monde entier. 70 % des ventes se font à l'international. C'est le 2ème groupe fromager en France et le 5 ème mondial.

Il faut cependant relativiser la collecte du lait de brebis: pour 4,5 milliards de litres de lait de vache collectés par Savencia en France, seuls 34 millions le sont en lait de brebis, dont près de la moitié en Aveyron. Et si nous disposons d'un cheptel total des producteurs français d'un peu moins de 2 millions de brebis lait, concentrées notamment en Aveyron et dans les Pyrénées Atlantiques, des pays comme la Turquie alignent un cheptel de 35 millions de brebis. Savencia, ce sont 90 fromageries dans le monde dont 41 en France pour un tonnage total produit de 1 milliard et demi répartis en trois tiers (fromages, beurres et crèmes, ingrédients divers). 

Sébastien Leclercq a largement insisté sur la RSE de leur groupe fromager. La Responsabilité Sociétale des Entreprises traduit la responsabilité de celles-ci vis-à-vis des effets qu'elles exercent sur la société; c'est en quelque sorte leur contribution aux enjeux de développement durable. Cette démarche porte le doux nom d'Oxygen chez Savencia-Papillon :  entreprendre pour bien nourrir l'homme. Quatre finalités: un plaisir sain et responsable, des filières agricoles durables, faible empreinte environnementale, favoriser l'épanouissement des collaborateurs. Quatre valeurs -tolérance, courage, honnêteté, loyauté- sous-tendent les principes d'action du groupe fromager: subsidiarité, collégialité, autonomie. Aujourd'hui les grands groupes de distribution n'hésitent pas à choisir les fournisseurs présentant la meilleure RSE.

Enfin, avant de passer au traditionnel bal des questions-réponses qui furent nombreuses, le directeur général de Papillon n'a pas hésité à dresser un tableau difficile de l'évolution: forte baisse des achats de fromage de brebis (- 4,4 % sur un an), notamment le Roquefort, dans un contexte de hausse des prix d’achat du lait aux producteurs très marqués, +10% étalés sur 2 ans. Pour l'éleveur, les coûts de production ne cessent de progresser et se situent aujourd'hui autour de 3,5€ le litre pour un objectif de deux Smics ; la réalité est tout autre car le revenu reste très dépendant -pour près de 50%- des aides ainsi que des produits annexes, comme les agneaux. Le prix de vente du lait se situe aux alentours d'1.14€ le litre en moyenne. En définitive la rémunération du travail permise par les produits atteint difficilement 58 centimes au litre soit 30% de moins qu'il y a 2 ans.Finalement  cette rémunération en baisse ne permet à l’éleveur que de toucher 0,9 Smic par UTH .Nous sommes dans une situation très tendue.

Sébastien Leclercq dirigeant l'ensemble du pôle brebis de Savencia, il est intéressant de noter la forte disparité entre l'éleveur aveyronnais et l'éleveur basque. Le cheptel moyen aveyronnais est de 423 brebis pour une production moyenne de 351 litres par brebis sur 92 ha de SAU dont 70 en cultures fourragères. Tandis que dans les Pyrénées Atlantiques la moyenne des troupeaux est de 389 brebis pour une production de 190 litres par tête sur une SAU de 42 hectares en quasi-totalité en production fourragère. On assiste à une rapide concentration des élevages. dans les deux cas. Le lait représente aujourd'hui 65 % du prix du fromage en Roquefort et Sébastien Leclercq nous rappelle que les marges sont trois fois inférieures pour des ventes en Marque Distributeur (MDD) à ce qu'elles sont en vente à la marque Papillon. Les volumes MDD tendant à augmenter au détriment des volumes vendus sous marque…. Une adaptation nécessaire au contexte économique incite à tenter de "gagner autant, tout en faisant moins". Il est certain que le meilleur de la génétique Lacaune doit pouvoir contribuer à aider nos éleveurs.

Cette séance de "formation intense" s'est conclue de façon fort sympathique au célèbre restaurant du Combalou, situé au pied du rocher du même nom. Ce fut, pour le Président Patrick GRÉGOIRE et son équipe, l'occasion d'introduire un nouveau membre de la Société Centrale d'Agriculture, adoubé par deux parrains comme il se doit. La dynamique de l'association aveyronnaise est en marche !

Patrick GRÉGOIRE

Président

Association

Aveyron – Occitanie
2 rue Pasteur 12000 RODEZ
Contact : sca.aveyron@gmail.com