Le 31 janvier dernier, la Société Centrale d'Agriculture Aveyron-Occitanie tenait sa première rencontre de l’année dans le sud-Aveyron sur le thème de la trufficulture.
Une trentaine de membres de la SCA furent accueillis, grâce à l’initiative de deux d'entre eux, Alain Escafre et Alain Delpal, à la Maison de la Truffe de Comprégnac pour une journée de découverte de la production truffière en Aveyron. Le Président de la Maison, Mathieu Rivière, assisté de son équipe, donna la parole au spécialiste régional Laurent Genola, pour une conférence sur la truffe, suivie d'un cavage spectaculaire : récolte au champ par son chien truffier qui en trouva une bonne quinzaine ...en moins de 30 minutes !
Histoire de la truffe
La truffe est connue depuis l’Antiquité et consommée par les Romains, bien que son origine mystérieuse ait conduit à une certaine méfiance au Moyen Âge. Elle est réhabilitée au XIVe siècle par les papes d’Avignon et devient ensuite un produit gastronomique prisé par l’aristocratie. Le XIXe siècle marque son apogée avec une production atteignant 2 000 tonnes en France, notamment grâce à la reconversion de terres touchées par le phylloxéra. Contre 50 tonnes aujourd'hui. L’introduction du plant mycorhizé dans les années 1970 va stopper ce recul, en sortant des seules truffières naturelles, sans toutefois relancer la production.
Les truffes dans le monde
Les truffes sont présentes principalement en Europe, en Asie et en Amérique. Seules quelques espèces ont une valeur gastronomique et commerciale, comme Tuber melanosporum (truffe noire du Périgord), la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), et la truffe d’été (Tuber aestivum). La France, l’Italie (truffe blanche) et l’Espagne sont historiquement les principaux producteurs, mais l’Espagne domine aujourd’hui grâce à des plantations intensives, notamment en Aragon (truffe noire, 100 à 150 tonnes). De nouveaux pays producteurs émergent : Australie, Chili, Argentine...
Les espèces de truffes en France
En Aveyron et en Occitanie, plusieurs espèces de truffes sont récoltées :
- Tuber melanosporum (noire): la plus prisée, au parfum intense.
- Tuber brumale : truffe musquée, moins appréciée.
- Tuber aestivum: truffe d’été, plus accessible mais moins aromatique.
- Tuber mesentericum : moins réputée en gastronomie (goût “pharmaceutique”).
- Tuber borchii, Tuber rufum, Tuber excavatum : d’intérêt moindre.
Conditions de culture et plantation
La réussite d’une plantation truffière dépend du choix du site :
- Sol : drainant, aéré, alcalin, bien structuré.
- Climat : éviter les terrains gélifs et assurer une irrigation en été.
- Essences d’arbres pouvant être mycorhizées : le chêne pubescent et le chêne vert sont privilégiés en Aveyron. D’autres arbres comme le noisetier ou le charme sont parfois utilisés, bien que moins performants. Cette symbiose entre l'arbre et la truffe est réalisée en pépinière.
- Densité : environ 200 à 350 arbres/ha avec des espacements de 6x6 m ou 7x7 m.
- Entretien : suppression de la végétation concurrente, irrigation, travail du sol et apport de spores.
Production et commercialisation
La truffe nécessite 5 à 6 mois de croissance, avec un entretien rigoureux. La récolte s’effectue en hiver à l’aide de chiens truffiers. Le coût d’installation d’une truffière d’un hectare est d’environ 8 565 € sans irrigation, 10 565 € avec. L’exploitation demande un travail annuel moyen de 120 heures par hectare.
Conclusion
La trufficulture est un secteur exigeant mais offrant des perspectives économiques intéressantes, notamment dans des régions adaptées comme l’Aveyron (grands et petits causses). Les avancées en culture mycorhizienne et les stratégies d’entretien permettent d’améliorer la production malgré les défis climatiques. Cela reste malgré une culture d'appoint qui demande de la patience et dont les résultats demeurent aléatoires ; compter en moyenne 7 ans après une plantation pour de premières récoltes.
"La cravate est à la toilette ce que la truffe est à un diner". Suivant les recommandations de Balzac, nos amis de la SCA se sont mis à table dans une salle superbement préparée par la section hôtelière du lycée Jean Vigo de Millau, sur un menu dont tous les plats étaient "truffés", sous la direction du chef Loïc Solinhac.
Au cours du déjeuner le Président de la SCA, Patrick Grégoire, a donné la parole à Corinne Jalade, avocate en droit rural et nouvelle recrue de la Société Centrale d'Agriculture, avant de présenter le programme 2025 de l'association.
Synthétisé par Patrick GREGOIRE
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